Ankara Alo Paket – Yemek & Su & Tüp & Kuru Temizleme & Otobüs

Yemek Kültürü

Adana Mutfağı

Birçok Adanalı'ya göre kebap sokakta tabladan yenirse ancak tadına varılır. Herkesin tuttuğu bir tablacı vardır ve hangisinin gündüz ya da gece nerede olduğu bilinir.

Adana Kebabı'nın en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesi ve zırhla elde kıyılması. Etin kalitesi, piştiğinde kül rengini almasından anlaşılıyor. Baharatlı ve acılı yemekler seviliyor. Kekik, biber salçası, pul biber, kimyon ve karabiberin çok kullanıldığı bir yöre burası. Tencere yemeklerinde, lezzet vermesi için, kuyruk yağı kullanılıyor. Sırdan, sokak köşelerinde tencerelerde pişirilir. Koyunun kalın bağırsağının bir kısmı biber salçalı pirinçle doldurularak yapılır. Mumbar da bir tür ince bağırsak. Pirinç ve kıymayla doldurulur. Sırdan ya da mumbar, limon ile ve defne yapraklarıyla ovularak yıkanır ve temizlenir. Böylece bembeyaz olur. Şalgam, kebapların yanında sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Pancar ve siyah havuçtan yapılır. Sokakta satın alanlar, içine havuç istediklerinde, 'tanesi bol olsun' derler.

Halka tatlısı çok sevilir. İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı da, kıtır kıtırdır. Adana kebabı yanında, vardavit denen bir tür meze yenir. Tahin ve haşlanmış kuru fasulyeyle yapılır. Analı Kızlı, içli köftenin biraz daha küçüğüdür, içi kıymayla yoğrulmuştur, yanında da bulgurdan yapılmış minik lopçuklar vardır, yani içli köfteler ana, bulgurlar kızlarıdır. Dul Avrat Çorbası; evde hiçbir şey olmayınca, yeşil mercimek, ıspanak ve erişteden oluşan kombinasyondur.
Adanalılar acı turşulara çok meraklıdır. Isırgan otundan börekler ve sıkma (durum içinde soğan, çökelek, maydanoz) yapılır. Antakya'da üzerine dondurma konulan Bicibici (Haytalı), burada olması gerektiği gibi. Bicibici, üzerine buz kürerek servis yapılır. Şerbet, pudra şekeri ve buz mutlaka olmalıdır. Atatürk Parkı yakınında bicibicici Abuzer var. Bazen rekabet için, haytalının üzerine çilek ve muz koyuyor. Adana'ya özgü bir içki de boğma rakı. Hâlâ kaçak olarak evde yapılan bu içki, genellikle incir ya da üzümden damıtma yoluyla elde edilir. Derler ki, otururken sonsuza dek boğma rakı içilirmiş. Ama hele bir de kalkmaya niyetlenin. Bütün dünya dönermiş. O yüzden boğma rakı içince, sabah da aynı yerde uyanmakta yarar var.
 

Van Mutfağı

Van Mutfağı coğrafi koşullar, iklim koşulları, sosyal imkanlar ve el becerisinden şekil almıştır. Geleneksel Van Evleri'nde Tandır Evi, Kiler evin önemli bölümlerini oluşturmaktadır.

Van yemekleri genellikle ete dayalıdır; ancak yerel sebzelerle, çeşitli tahıl ürünleriyle yapılan yemekler de çok zengindir. Van'da sonbahar ayı ile birlikte evlerde kışlık

Bulgur pilavı,tuzlu balık. hazırlıklar yapılır. Bunlar, kavurma, otlu peynir, tutma balık, erişte, hayvansal yağ, kışlık yoğurt, kurutulmuş sebze ve meyve vb. gibi gıdalardan oluşur. Kış aylarında ayrı ayrı evlerde oturan ailenin genç çiftleri, eşleri çocuklarıyla özellikle pazar günleri baba evinde bir araya gelerek mahalli Van yemeğini birlikte yerler ve üstüne semaver semaver çay içerler. Sofrada aile içi hiyerarşi saygı ve sevgiye dayalı yürür.

Van yemeklerinden bir demet: Ayran aşı, Grut aşı, Şile, Keledoş, Sengeser, Murtuğa, Kurut köftesi, Üzüm aşı, Cılbır, Ekşili, Ciğer köftesi, Van baklavası, Van pastası, İşbabyan, Kavut, Tandırda Van Balığı, Fırında Van balığı, Tereyağında alabalık, Helise, Paluza, Çömlek yahnisi, Gül reçeli.

Van'da konuk olarak bulunanlar sabah bir evde olsalar da, sabahleyin mutlaka Van'ın ara sokaklarında bulunan Van'a özgü kahvaltı salonlarında kahvaltı yapmalıdırlar. Kahvaltı salonları yalnızca süt ürünleri olan peynir, Van cacığı, otlu peynir, kaşar peyniri ve bal, murtuğa, reçel, Van sucuğu, kaymak, köy yumurtası gibi ürünler satar. Ucuz ve temizdir. Nezih, keyifli ortamı vardır.

Tabii ki öğlen saatlerinde Van'a has kavurma,Fırın ağzı,güvec,mahalli Van Yemekleri ve Van kebabı satan lokantalar da ilgi çekicidir.

Otlu Peynir
Dünyanın en güzel kahvaltısı Van'da yapılır. Yolunuz Van'a düştüğünde bir kahvaltı salonuna uğramadan dönmeyin... Van'dan götürülen en kıymetli hediyenin 'otlu peynir' olduğunu da sakın unutmayın!...

Otlu peynir deyip geçmeyin sakın... Fransızların rokforuna karşı, Van'ın otlu peyniri bilim adamlarının araştırmalarına konu olmuş... Yörede uzun süre incelemelerde bulunan Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ'ün elde ettiği sonuçlarla bu besin kaynağımızı yakından tanıyalım...

Van halkı, eski çağlardan beri doğal kaynaklardan geniş çapta faydalanma yollarını bulmuş hep... Yabani bitkileri çeşitli şekillerde değerlendirerek, yöreye özgü lezzetler yaratmış... Van bölgesinde farklı bitki türlerinin ilavesiyle hazırlanan gıda maddelerinden en çok tanınanı olmuş; otlu peynir... Bu üretim şeklinin ilk başladığı tarih, kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belgeler incelendiğinde, eski çağlara indiği anlaşılmış. Bilim adamlarının araştırmalarına konu olan bu gıda maddesini henüz bütün yönleriyle tanımak mümkün olmamış. Yaptıkları araştırmalarda, 'peynire ot neden katılıyor ve niçin kullanılan türler seçiliyor' sorularına cevap aramış bilim adamları... Laboratuvarda hassas aletleri kullanarak zaman ve emek sarfından sonra elde edilen bulgular akla durgunluk verecek nitelikte olmuş.

Bu otlar peynire üç önemli gaye için katılıyormuş: Onun besin değerini artırmak, hazmolma derecesini yükseltmek ve insan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetlerini durdurmak. O zamanki imkânlarıyla üretici, peynire katılan otların bu özelliklerini nasıl mı tespit etmiş? Prof. Dr. AKYÜZ'e göre, bu soruya verilecek tek cevap şu: 'Sağduyusu, zekâsı ve kuvvetli sezgisiyle...' Şu atasözümüzü de hatırlatıyor Prof. Dr. AKYÜZ: 'Peynir ekmek, hazır yemek.'

Otlu peynir, bölge insanının sofrasında üç öğün yerini alıyor ve severek tüketiliyor. Birkaç kilo otlu peynir, Vanlı'nın diğer illere giden yakınlarını ziyaretlerinde, onlara götüreceği en kıymetli hediye... Yavaş yavaş yurtiçinde en çok tüketilen peynir çeşitlerimiz arasına giren otlu peynirin ünü ülke sınırlarını aşıyor.

Bu değerli süt ürünümüzü layık olduğu şekilde tanıtmamız ölçüsünde, otlu peynirimize gerek yurtiçi ve gerekse yurtdışından talep artacak ve üreticilerimizin yüzünü güldürüp, el emeği, alınteri karşılığında kazanç elde etmelerini sağlayacak bir pazar oluşturacaktır. Otlu peynir, yurtiçi ve yurtdışında, zevkle tüketilen, ısrarla aranan bir süt ürünü olma özelliklerini daha geniş halk kitlelerine kabul ettirecektir.

Otlu peynirin yapımı köklü bilgi, beceri ve çok dikkat istiyor. Van'da en çok beğenilen peynirler Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında yapılıyor. Otlu peynir yapımında mutlaka koyun sütü kullanmak, çok hassas ve temizlik şartlarına azami dikkat göstererek çalışmak gerekiyor. Otlu peynire 25 değişik bitki katılıyor. Yöresel adlarıyla; sirma, mendo, heliz ve kekik en çok kullanılanları...

Peynire aroma kazandırmak, besin değerini arttırmak ve uzun süre saklanabilen güvenli bir gıda maddesi yapmak için katılan bu otlar, başta üriner sistem bozuklukları olmak üzere çeşitli hastalıkların tedavisinde de kullanılıyor. Otlu peynirdeki kuru madde ve protein miktarı beyaz peynirden, toplam mineral madde miktarı da beyaz peynir, kaşar ve tulum peynirinden daha fazla... Yapımında çeşitli faydalı bitkilerin kullanılması ise ona tat, aroma, besin değeri ve muhafaza kolaylığı açısından diğer peynirlere tercih edilmesini sağlayan üstünlük özelliği kazandırıyor.

Muğla Mutfağı

Ege beslenmesinin genel özelliklerini Muğla mutfağında da görmek mümkündür. Sebze ve yabanıl bitkiler, zeytinyağlılar yöre beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bölge nüfusunun büyük bir kısmını oluşturan Yörükler arasındaysa beslenmenin temel öğeleri et ve süttür. Sebze kurutma, pekmez, reçel, tarhana, keşkek yapımına dayalı ev içi beslenme geleneği, toplumsal değişime koşut bir süreç izler. Seracılığın yörede yaygınlaşmasının ardından, meyva ve sebze üretimi pazara yönelik bir nitelik kazanmıştır.

Baklagiller ve sebze zengini

Baklagiller ve sebze çeşitleri Muğla mutfağının en sık rastlanan yemeklerini oluşturur. Patlıcan en yaygın kullanılan sebzedir. Kızartma, salata ve tatlılarda sık sık kullanılır. Genellikle akşam yemekleri için hazırlanan yumurtalı patlıcanda; soğan, domates önce yağda kavrulur. İçine ince ince doğranmış patlıcan eklenir. Üstüne yumurta kırılır ve ateşten alınır. Ekşili biber de yörenin özgün kızartma yemeklerinden biridir.

Salatalarda radika, devetabanı, 'gelingülü' de denen gelincik, ebegümeci gibi yabani otlar yaygın biçimde kullanılır. Bu bitkilerden bazıları ise kurutulur ve kış için saklanır. Bölgede yaygın olarak kullanılan bitkilerden biri de bakladır. Öyle ki çiçek açmadan toplanan baklanın yapraklarından dahi salata yapılır. bakla yaprakları önce tuzla iyice oğulur, sonra döğülmüş sarmısak, yağ, limon ya da korukla karıştırılır.
Yabani otlar daha çok kavrularak yenir. Kimi zaman bunların birçoğu bir arada kavrulur. Bu tür yemekler genel olarak 'ot kavurması' olarak adlandırılır. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavurmanın dışında da değişik biçimlerde tüketilir. Ya yağ, soğan ve salçayla hazırlanan sosla; ya da bulgur veya pirinçle pişirilir. Kimi zaman da üzerine ekşilik katılır.
Sebze yemeklerinin başında bamya, börülce 'karnıkara', nohut ve fasulye gelir. Bunlar genellikle zeytinyağlı olarak tüketilir. Baklagiller genel olarak etle birlikte pişirilir.

Et yemeklerine gelince...

Kıyı kenti olmasına karşın Muğla'da balığa dayalı bir beslenme biçimi yaygın değildir. Tavuk, ciğer, 'biryan' denen kuzu kapama, et kavurması ya da çiftlik kebabı Muğla mutfağında sık rastlanan et yemeklerini oluşturur. Özellikle Marmaris ilçesinde yaygın üretimi olan çam balı, yörenin özgün besin kaynaklarındandır. Kahvaltı ve öğle yemekleri arasında kullanılan baldan 'çıtırmak' denen bir tatlı da yapılır. Bu tatlıda kaynatılmış bala kavrulmuş susam konur ve kalıp kalıp kesildikten sonra yenir.

Et Pişirirken..

Bu yöntem tercih edildiğinde, alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeğin en az yarısına kadar gelmesine dikkatedilmelidir.

Fırında tavuk pişirirken tavuğu, içinin pişmesi, dışının yanmaması için, göğsü altta, sırtı üstte olacak şekilde tepsiye koyun ve fırınınızı 160 °C'de kullanın.

Fırında pişirdiğiniz tavuğu hemen yemeyecekseniz ve kurumasını da istemiyorsanız, fırından çıktığında üzerine Sana ve limon suyu sürün ayrıcada alüminyum folyoya sarın. Tavuğunuz yumuşacık kalacaktır.

Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer. Eti fırında yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız. Eğer eti fırına vermeden önce yağlayacaksanız, yağlı tarafının gelmesine dikkat edin. Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanması büyük önem taşır. Şeker, un gibi malzemeyi kap içinde ölçeceğiniz zaman, yerleştirmek için bastırmaktan kaçının Aksine, hafifçe bir biçimde karıştırın. Tariflerdeki ölçüler buna göre verilmiştir.

Birçok çorbaya, sosa ve pilava lezzet veren et sularının iyi sonuç vermesi için, günlük tüketilmesi gerekir.Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetini bozulmasına neden olur.

Rostoyu pişirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanız, hem lezzeti daha iyi olur, hemde daha rahat kesilir.

Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine aromalı bir parça Sana koyarsanız değişik bir lezzetelde edersiniz.

Sote etmek, sebze balık veya etlerin, yağda karıştırılarak veya iri parçalar halindeyseler alt üst edilerek, rengi koyulaşıncaya kadar pişirilmesidir. Sote ederken, pişirilecek malzemenin eşit büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık veya etler sote edilirken, tava veya tencerenin kapağı kapatılmaz. Ama parçalar büyük ise, malzemeler renk aldıktan sonra, kapak örtülerek pişirmeye devam edilmelidir.

Et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışkan) maddeleri sıyırarak tencerenin içine alın. Çünkü bu maddeler bol miktarda aroma içermektedir.

Kızartma Yaparken...

Gratine etmek, temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartmaktır. Bunun için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir. Gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin olmaması gerekir.

En çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de kızartmadır. Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin hacminin dört katı yağda kızartmalısınız.

Kızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak malzemeden küçük bir parçayı yağa atın. 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ istenilen ısıdadır.

Kızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır. Bunun için kızartma kabına bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin.

Unutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapışkan artık bırakmaz.

Bozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ kalır. Yiyecekler aşırı yağlı olur. Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve duman yapar. Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildir.

Kızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın.Çünkü baharat yiyeceğin yüzeyinede hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirir.

Kızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde. Yağın sağlıklı bir şekilde defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın. Yağın bozulmaması için, yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayın.

Kızgın yağa bakırlı ve kalaylı gereçlerin sokulması, yağın bozulmasına neden olur. Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekir.

Kızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda kızarmalarını sağlayacaktır.

Kızarmada ideal ısı, 175-195 °C'dir. Yağın ısısının düşük olması yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına neden olur. Yağın sıcaklık derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçası atın. Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175 °C, 40 saniyede alırsa 190 °C, 20 saniyede alırsa 195 °C'dir.

Yumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batırdıktan sonra kızartılır. Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, kaplama maddesinin fazlasının atılması gerekir.

Dondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir. Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kızartılmalıdır.

Patatesleri kızartmadan önce süt dolu bir kabın içinde biraz bekletin, kuruladıktan sonra tavaya atın. Böylece daha az yağ çekeceklerdir.

Kızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız yiyeceklerinizi yumurtalı una (galeta unu da olabilir) batırıp 15 dakika kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem de daha az yağ çekmiş olacaktır.

Terbiye Yöntemleri

Türk mutfağında etlerin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu nedenle, hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin etin lezzetli olması büyük önem taşır. Etin lezzetini arttırmak için yapılan işlemlerden biri de, marine (terbiye) etmektir. Marine etme, etin taze ot ve baharatlı bir sıvı (marinat) içinde bekletilerek yumuşatılması ve tatlandırılmasıdır.

İşte size kolayca hazırlayabileceğiniz bir marinat: Bir miktar soğanı (ör.1 kg. et için 3 orta boy soğan) çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabın içine çıkartın.

Aynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne yaprağı koyun. Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin. Etinizin yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Etler ızgara yaptıktan sonra bekleyecekse, saklama kabını önceden ısıtıp, ağzını sıkıca kapatmak, yiyeceklerinizin daha geç soğumasını sağlayacaktır.

Sebzeler Nasıl Tüketilmeli?

İçlerinde bulunan selüloz sayesinde hazmı kolaylaştıran sebzeler, özellikle C vitamini açısından çok zengindir. Tük Kalp Vakfı doktorlarından Sumru Özbay, sebzelerin pişirilmesi ve saklanmasının püf noktalarını anlattı

Doğru bir şekilde hazırlandığı ve saklama koşullarına uyulduğu taktirde dengeli beslenmede büyük payı olan sebzeler, 'otsu bitkilerin yenebilen kısımları' olarak tanımlanabilir. Sebzeler genellikle kalorileri düşük olduğu için günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun aksine vitaminler ve madensel maddeler yönünden oldukça zengindirler. Bol miktarda selüloz içerdikleri için bağırsak faaliyetlerine yardımcı olurlar. Ayrıca değişik renk koku ve lezzetleriyle yemekleri iştah açıcı hale getirirler.

Genellikle koyu yeşil yapraklı sebzeler vitamin ve mineraller açısından diğerlerinden daha zengin olur. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin içerdikleri C vitamini değeri, diğer sebezlere oranla daha fazla, hatta turunçgillerin sağladığı değerle yakın olur. Kalsiyum ve demir yönünden de zengin sayılabilirler.

Sebzelerin çeşitli şekillerde pişirilmesi sonucunda sebzenin yapısında ve renginde birtakım değişikliker meydana gelir. Hücreler arası pektik maddeler, çiğ sebzede kalsiyumla birleşmiş olarak bulunur. Bitki hücrelerini bağlayan maddelerin hidrolezi, yani ısıltılmasıyla birlikte sebzede bulunan renk pigmentlerini farklı ortamlar farklı şekillerde etkiler. Kaynama, kızartma ve fırınlama sonucuda her sebzede renk değişiklikleri meydana gelir. Sebzeler, pişirilme sonucunda daha farklı bir tada sahip olur. Bazı sebzelere lezzet veren kükürtlü maddeler, pişirme sırasında değişime uğrar. Örneğin uzun süre pişirmeyle lahanadaki kükürtlü maddelere alışan 'hidrojen sülfür', yemekte hoşa giteyen bir tat bırakır.

Besin değerleri korunmalı


Sebzelerin bir kısmı çiğ olarak yenilebildiği gibi bir kısmını da pişirmek gerekir. Sebzelere, çeşitlerine göre suda pişirme, fırınlama, kızartma ve ızgara gibi pişirme yöntemleri uygulanır. Suda pişirme yönteminde kullanılan su miktarı ve ısı önemli. Sebzelerin büyük bir kısmı sudan oluştuğu için pişirme sırasında fazla suya gerek yok. Kullanılacak su kaynatıldıktan sonra sebze eklenmelidir. Tencerede pişen yemeklerin ısısı ateşin artırılmasıyla yükseltilemez. Bu nedenle su kaynama durumuna geldikten sonra ateş azaltılmalı. Bu yapılmadığı takdirde hem gereksiz enerji kaybı meydana gelir hem de yemeğin şekli bozulur. Isı yükselmesi ancak basınçlı tencerelerde olur. Basınç altında pişirme, pişirme süresinin kısalması ve yiyeceğin besin değerinin daha fazla korunması açısından iyi bir yöntem.

Fırınlama yöntemi genellikle orta derecede selüloz içeren sebzelere uygulanır. Bu sebzeler arasında en uygun olanları, patates ve domates. Sebzeler kızartma yönteminde doğrudan kızgın yağa atılabildiği gibi önceden haşlanıp, sonradan da kızartılabilir. Sebzeler için kızartmaya en uygun olanı patates. Kızartma yönteminde diğer yöntemlerden daha çok bir besin kaybı olmaz. Fakat yağ kızdırıldığında ve tekrar tekrar kullanıldığında içinde vücuda zararlı maddeler oluşur. Patates kızartılmadan önce soyulur ve doğranıp su içinde bekletilirse vitamin kaybı çok olur. Izgara, sebze pişirmede en seyrek kullanılan yöntem. Bu yöntemde ısı sebzeye çabuk geçer ve sebze kurur. Bu nedenle her sebze ızgaraya uygun değil. En uygun olanları, domates ve patlıcan. Sebzeler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin amaç sebzenin doğal rengini, yapısını, lezzetini ve besin değerini korumak olmalı. Bunun için uyulması gereken birtakım noktalar vardır.

Sebzelerin doğal rengi pişme esnasında oluşan asitlerle değişikliğe uğrar. Bu nedenle yeşil yapraklı sebzeler pişirilirken bir-iki sefer tencerenin kapağı açılarak, uçucu asitlerin ortamdan uzaklaştırılması gerekir. Kırmızı-mor renkteki sebzeler, pişerken renkleri korunsun diye sirke eklendikten sonra kahverengi bir renk alacak olan sıcak suda bir süre bekletilmeli.

Kısa sürede pişirme


Çok fazla suda uzun süre pişen sebze şekil değişikliğine uğrar. Bunu önlemek için sebzeyi az su ve kısa zamanda pişirmek gerekir. Ayrıca sebzeyi pişerken çok karıştırmamak gerekir.

Lezzet, tat ve koku ile ilgilidir. Bazı sebzeler daha keskin, bazıları ise daha hafif kokulu olur. Orta veya az derecede tatlı sebzeleri, tadı korumak için az suda pişirilmeli veya pişirilme süresi kısa tutulmalı. Tadı sert sebzeler ise doğranarak veya tencere kapağı açık tutularak pişirilmeli. Örneğin soğan. Sebzelerin besin değerindeki kayıp genellikle vitamin ve mineral yönünden olur. Sebzelere uygulanan hazırlama, pişirme, pişirdikten sonra bekletip ısıtma, kısa ve uzun süre saklama işlemleri vitamin ve mineral kaybına neden olur.

YENEN KISIMLARINA GÖRE SEBZELER...

Yumruları yenen sebzeler: Patates, yeralması

Kökleri yenen sebzeler: Turp, havuç, şalgam, kereviz

Soğanları yenen sebzeler: Soğan, sarımsak, pırasa

Sapları ve sürgünleri yenen sebzeler: Kuşkonmaz ve beyaz kereviz

Yaprakları yenen sebzeler: Pazı, semizotu, marul, kıvırcık, ıspanak, lahana Yiyecek ve içeçeklerde kullanılan kokulu otlar: Dereotu, maydanoz, nane Çiçek ve çiçek tabanı yenen sebzeler: Enginar, karnıbahar, bamya Meyveleri yenen sebzeler: Kabak, hıyar, patlıcan, biber, domates Tohumları yenen sebzeler: Fasulye, bezelye, bakla

SEBZELERİN BESİN DEĞERLERİNİN KAYBI NASIL ÖNLENİR?
Sebzeler kökleri kesildikten sonra önce yıkanmalı, sonra doğranmalı.
Ayıklanan ve doğranan sebzeler bekletilmemeli. Pişirileceği suya ve karışıma atılmalı. Bekletmek C vitamini kaybına yol açar.
Pişirme sırasında sebzeye yeterince su konulmalı veya hiç konulmamalı.
Sebzelerin pişirme süresinin uzaması sebzede lezzet ve besin değeri kaybına yol açar.
Pişirme sırasında sebzelerin renklerini korumak için soda eklenmemeli çünkü alkollü ortamda, en fazla C vitamini olmak üzere birçok vitamin kaybolur.
Pişirilen sebze yemeğinin miktarı en kısa sürede tüketilecek miktara göre ayarlanmalı çünkü pişmiş sebze yemeği ne kadar uzun süre bekletilirse vitamin kaybı o kadar çok olur. Kısa bir süre bekletilecekse mutlaka buzdolabında bekletilmeli.
Salataların sirke veya limonu, sofraya getirilmeden hemen önce eklenmeli.
Sebzeler çok sıkı kapatılmayan paketlerde ve derin dondurucu koşullarında kısa bir süre bekletilmeli.

Taze mi Bayat mı?

Öncelikle ambalajlı ürün alırken mutlaka ve mutlaka üretim ve son kullanma tarihlerini kontrol ediniz. Son kullanma tarihi geçmiş ürünler için görevlileri uyarınız. Peki ambalajı olmayan gıdalar için ne yapacağız? Bunu satıcıların sözlerine güvenerek yapmak pek akıl kârı değildir. Bu nedenle hangi gıdanın nasıl taze, nasıl bayat olduğunu öğrenmekten başka çaremiz bulunmuyor.

İşte bazı gıdaların taze olup olmadıklarını anlamak için birkaç püf noktası:

Dana eti alırken yağına bakmak lazım. Yağı hem beyaz olmalı hem de dokununca sımsıkı olduğu hissedilmeli. Dana ne kadar yaşlanmışsa, yağının rengi de o kadar sararır.

Alırken en çok dikkat etmemiz gereken gıda mantardır. Bilmediğiniz yerlerden, özellikle seyyar satıcılardan kesinlikle mantar almayınız. Bildiğiniz ve güvendiğiniz yerlerden alırken de dikkatli olmayı yine unutmayın. Mantarın lekesiz olanı makbuldür. Renginin de beyaza yakın ya da hafif bej olanını tercih edin.

Brokoli çok dayanıklı bir sebze değildir. Alırken lekesiz, canlı ve yeşil olanını seçin ve kısa zamanda tüketin.

Taze fasulye alırken fasulyelerden bir tanesini kırmadan almayın. "Çat" diye kırılmıyor, esniyorsa almaktan vazgeçin. Aynı şey enginar için de geçerlidir. Enginarın da taç yaprağını kırmayı deneyin.

Balığın tazeliğini kontrol etmek için ise, gözlerine ve yüzgeçlerine bakmak lazım. Gözleri parlak, yüzgeçleri koyu kırmızı ve pulları gevşek olmalıdır.

Midye, istiridye türü kabuklu deniz ürünleri denizden çıkınca su kaybetmeye başlar. Taze olup olmadığını anlamak için ağırlığına bakmak yeterli. Ne kadar ağırsa o kadar tazedir.

Istakoz alıyorsanız biraz yakından bakmakta fayda var. Eğer kırçıllaşma varsa ıstakoz yaşlı demektir.

Yumurtaların tazeliğini test etmek içinse tuzlu su kullanabilirsiniz. Günlük olanlar suyun dibine çökerler, 3-5 günlük olanlar suyun ortasında, bayat olanlar ise suyun yüzeyinde dururlar.

Yumurtaların taze mi bayat mı olduğunu kırarak anlamanız da mümkün. Aldıktan sonra üzerinden uzun zaman geçtiğini düşündüğünüz ve bayat olma ihtimalinden şüphe ettiğiniz yumurtaları kullanmadan önce ayrı bir kaba kırın. Sarısı dağılıyorsa bayat, derli toplu duruyorsa tazedir.

Mükemmel Pilav Nasıl Yapılır?

Mutfak ile ilgilenmeye başlayanların veya yalnız yaşayanların en aşina olduğu yemek çeşitlerinden biridir pilav. Ancak o kadar çok ve sık yapılması, pilavın en iyi bilinen ve en güzel yapılan tarif olduğunu ifade etmiyor maalesef! Tam tersine, pilav yapılması en hassas, tavının/kıvamının tutturulması en zor tariflerden biridir. Kendisi dışında lezzet veren başka malzemelerin katılmaması, bu tarifin kıvamının tutturulmasını güçlendiren en önemli faktör.

Şöyle bir kişisel pilav yapma deneyimlerinizi gözden geçirin. Özellikle konuklarınız varken yaptığınız kaç pilavı göğsünüzü kabartarak, başınız dik sofraya getirdiniz? "Aceleye geldi", "Sizin şansınıza", "Aslında çok güzel pilav yaptığımı söylerler", "Bir daha o marketin pirincini almam", "Geçen yaptığım pilav bilseniz ne güzel oldu", "Şimdi toksunuz ya, o yüzden"v.b. birçok bahane mutlaka size de çok tanıdık gelecektir.

Artık bahaneleri bırakıp marifetinizi ortaya koyma zamanı geldi. Vereceğimiz püf noktalarıyla mükemmel pilavın tüm gizli kalmış sırlarını açıklıyoruz. Konuklarınıza ikram edeceğiniz pilavın ardından mükemmel pilavın sırlarını öğrenmek isteyenlere vereceğiniz yanıtları da şimdiden hazırlayın.

Pilava lezzet katmak için önce tereyağı ile hafifçe kavurun. Böylece pirinçleriniz hem tereyağın lezzetini alacak hem de pişirme sırasında dağılmasını engelleyecektir. Pirinçlerin yapışmasını önlemek ve tane tane olmasını sağlamak için de pişirme suyuna bir miktar sıvı yağ ilave edin. Pilavınızın rengi de önemli ve ilik gibi bembeyaz görünmesi içinse pişme suyuna 1-2 çay kaşığı limon suyu eklemeyi deneyin.

Pilavın pişip pişmediğini anlamak için çatala, kaşığa güvenmeyin; tadına bakın. Yenilebilir yumuşaklıkta ve dişe gelir sertlikteyse kıvamı tamamdır. Henüz yenilebilir yumuşaklığa gelmemiş ancak suyu da kalmamışsa biraz daha sıcak su ekleyin ve suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Ekleyeceğiniz suyun mutlaka sıcak olması gerekir.

Pilavı karıştırmanın, pirinçteki nişastayı açığa çıkardığını ve nişastanın da tanelerin birbirine yapışmasına neden olacağını aklınızdan çıkarmayın.

Diyelim ki, pilavınız pişti ama pirinçler çok yumuşamış, yani lapalaşmış. Endişe etmeyin ve çok kısık ateşte bir çatal yardımıyla dikkatlice havalandırarak pişirmeye devam edin. Ta ki, suyunu iyice çeksin.

Pilavı ısıtmak da ayrı bir maharet gerektirir. Mükemmel yapılmış bir pilavın ısıtıldığında tüm özelliğini kaybettiği de çok vakidir. Burada işin sırrı pilavı karıştırmamaktır. Pilava 1-2 yemek kaşığı su ekleyin ve çok kısık ateşte ısıtın. Pilavın tanelerinin bozulmaması için de tencereyi arada bir sallamak suretiyle alt üst edin.

Sayfa 7 / 16

Tıkla Kazan

FİRMA ARA

Arama :
 



Semt
Kategori Seç

KATEGORİLER